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幽庵焼き(ゆうあんやき)とは 幽庵焼きとは、和食の焼き物の一種で、主に魚の焼き物に使わる調理法です。幽庵地と呼ばれる調味液に、数時間から数日漬け込んで焼き上げます。幽安焼き・柚庵焼き・祐庵焼きと複数の書き方があります。 幽庵地は一般...

ゴ・エ・ミヨとは ゴ・エ・ミヨとは、ミシュランガイドと並び称されるフランス発のガイドブックです。フードジャーナリストのアンリ・ゴ(Henri Gault)と、食の批評家であり作家のクリスティアン・ミヨ(Christian Millau)の...

96年組とは 日本に定着したラーメンですが、昨今の盛り上がりを作ったきっかけとなったのが1996年に営業を開始した3店舗・青葉・麺屋武蔵・くじら軒とされています。その3店は敬意の意味を込め、96年組と呼ばれています。3店ともに現在に続くラ...

先入れ先出しとは (FIFO / First-In First-Out)とは 先入れ先出しとは、先に仕入れた商品から先に利用する、という手法です。納期の古いものから使うことになるため、商品の品質管理の手間や、賞味期限切れによるロスを減らす...

利久箸(利休箸 / りきゅうばし)とは 利久箸とは、お茶の大家・千利休に由来する箸の名前で、両端が細くなっている両口箸のことを指します。利休でなく利久と書くケースが多いのですが、お店が休むことなく永久に続くようにと思いが込められています。...

オーベルジュとは オーベルジュ(Auberge)とは、フランス発祥の言葉で宿泊施設付きのレストランを指します。あくまで主体は料理であるため、オーナーはシェフであることが多く、レストランが宿泊も提供する形態となります。Aubergeは直訳で...

香り米とは 香り米(かおりまい)とは、香り成分を持つお米の品種を指し、炊飯することで独特の香気を発します。香り米は様々な名称があり、麝香米(じゃこうまい)・匂い米・香子(かばしこ)・鼠米(ねずみごめ)・有臭米・芳香米等と呼ばれています。 ...

日計表とは 日計表とは、日々の運営状況や経営情報を把握するために日々の店舗状況を記録する試算表となります。複数店舗を経営する企業の場合、店長から本部に日報として日計表を送るケースが一般的です。 日計表に記載するもの 日計表に記載する項...

料理の格言に「上手切らずに下手切らず」という格言があります。 料理下手(へた)な人は、包丁等の道具を慎重に扱うため指等を切ることはありません。また上手(じょうず)な人は、熟練しているがゆえ切ることはありません。 この格言では、上手と...

店前交通量とは 飲食店や小売店が出店をする際に、該当店舗の前でどれぐらい交通量があるかを調べることを店前交通量調査、または店舗前交通量調査と言います。店舗の形態に合わせて、歩行者・自転車・車の交通量を、平日と土日の量、時間帯別等で計測しま...