幽庵焼きとは (ゆうあんやき)

幽庵焼き(ゆうあんやき)とは

幽庵焼きとは、和食の焼き物の一種で、主に魚の焼き物に使わる調理法です。幽庵地と呼ばれる調味液に、数時間から数日漬け込んで焼き上げます。幽安焼き・柚庵焼き・祐庵焼きと複数の書き方があります。

幽庵地は一般的に、醤油・酒・味醂を1:1:1で混ぜ合わせものに、香り付けに柚子やカボス、スダチの輪切りを入れます。柚子を入れる場合は、柚庵焼きとするのが一般的です。最近ではレモンを使ったものも幽庵焼きの一種とみなされることもあり、柑橘類のフレーバーが加わっているものを指しはじめています。

甘鯛・鰆・真魚鰹・鯖・鮭・イナダ・カマス・太刀魚・鰤・カジキ等、白身から赤みまで幅広い魚に使われます。近年では鶏肉を使った幽庵焼きもメニュー化されています。幽庵蒸しと呼ばれる幽庵地に漬け込んだものを汁気を落とし蒸す派生料理もあります。

幽庵焼きは、江戸時代の茶人で美食家としてしられた北村祐庵 (1648年- 1719年)が作り出したと紹介されることが多い。号を堅田幽庵、堅田祐安、等複数あり、その結果幽庵焼きも複数の書き方が存在しています。

幽庵焼きを北村祐庵が創作したのかについて、「美味求真」北村祐庵の項に考察があり、北村祐庵創作説に疑念を出されています。根拠として、「江戸時代創刊の料理本に幽庵焼きの名前は見つからない」、「当時は味醂が非常に高価な飲み物で、料理利用は一般的でなかった」ことを挙げられています。