TT管理とは、意味

TT管理とは時間 (Time)と温度 (Temperature)を管理し、食品衛生・品質を管理する手法です。食品の安全性を確保するための基本的な原則として、食中毒防止のため多くの食品業界や施設で取り入れられ、調理器具の発展により近年では品質向上の手法としても取り入れられています。

食品衛生観点でのTT管理のポイント

時間と温度は、食品の品質や食品中の病原体の増殖に大きな影響を与えます。特定の温度範囲、特に10℃から60℃までの「危険ゾーン」と呼ばれる範囲内で、多くの病原体が迅速に増殖する可能性があります。この範囲内で食品を長時間放置すると、食中毒のリスクが高まります。

TT管理のポイント:

食品は通常10℃以下で保存する(鮮魚類は5℃以下)

食品は75℃以上で1分以上加熱する

調理後の食品は60℃以上で保持するか、10℃以下で速やかに冷却する。

加熱調理後、食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20℃付近（又は 60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げる

既に調理された食品を再度加熱する場合、再び75℃以上に達することを確認する。

食品の取り扱いにおいて、適切な時間と温度の管理を怠ると、最近が増殖し食品の安全性が低下します。このような理由から、多くの食品関連の事業者や施設ではTT管理を実施して、食品の安全性を確保しています。

TT管理は、食品衛生の側面だけでなく、品質の側面にも深く関わっています。食品の時間（Time）と温度（Temperature）の管理は、食品の風味、質感、栄養価、色、そしてシェルフライフ（保存期間）に影響を与えます。

不適切な温度での保存は、食品の風味を変える可能性があります。特に高温下での長時間の保存は、油脂の酸化などにより不快な風味をもたらすことがあります。

一部の食品は、特定の温度範囲外で保存されると、質感が変わる可能性があります。例えば、野菜や果物は低温での保存により、質感が損なわれる可能性があります。

高温や長時間の保存は、ビタミンやミネラルなどの栄養成分の喪失を招くことがあります。

食品の色は、特に高温での保存や調理により変化することがあります。適切なTT管理により、食品の鮮やかな色を長持ちさせることができます。

適切な温度での保存は、食品の保存期間を延ばす助けとなります。逆に、不適切な温度での保存は、食品の劣化を早める原因となる。