背越し(せごし)とは

背越し(せごし)とは、魚の調理法の1つです。魚の頭を落とし、鱗や内蔵等を取り除いた後に、骨ごと筒状に切りぶつ切りし氷水等でしめる調理法です。伝統的な和食店で提供されることがあります。

鮎・鯵・鮒等様々な魚に用いられますが、共通しているのは骨の柔らかい若い魚を骨ごと頂く食べ方であることです。魚には皮目や骨の近辺に美味しさが詰まっていると言われており、背越しにすることで美味しい部分を余すことなく頂けるとされています。

鮎の背越し

背越しは洗いの時に使われる酢味噌や、鮎と合わせてたで酢等、食材に合わせた調味料と共に食べられることが多いです。

※一部の骨を取り除いて作る背越しもあります。上部の写真はハモの中骨を取り除いて背越しにしたものです。